Слоеная булочка Цветок

Рецепт приготовления

Приготовление изделий из п/ф (на 10шт.)

Ингредиенты	Количество в г
Тестовая заготовка (полоса 35 х 40 см)	1000
Начинка шоколадная	450
Меланж (для смазки)	30
Фундук дроблёный (по желанию)	20
Сахарная пудра	20
Шоколадные капли «Ариба / Бай»	30
Итого:	1550

Рекомендуемые параметры технологического процесса:

На раскатанную слоенную тестовую заготовку толщиной 4 мм накладываем предварительно раскатанный пласт цветного теста толщиной 1,5-2мм. Раскатать тесто до 3,5-4мм. Пласт теста свернуть рулетом и сделать четыре надреза (оставить 0,5 см от края) пятый «лепесток» отрезать до конца. Из получившихся рулетов выложить цветок и уложить на листы для выпечки. Убрать в расстойку на 40-50 мин. при температуре 32-34°С и влажности 70%.

Выпекать около 16-18 минут, при температуре 160-180°С.

Приготовление полуфабрикатов:

Тесто слоёное дрожжевое

Ингредиенты	Количество в г
Мука пшеничная в/с	1000
Улучшитель «Мастер Пан Фриз»	15
Сахарный песок	130
Соль	18
Яйцо столовое	100
Маргарин в тесто «Мастер Джоя» / «Джоя Спешл»	80
Дрожжи прессованные / Сухие	45/15
Вода холодная	370
Маргарин для слоения «Меланж Плюс ВЛБ» / «Меланж Плюс Сфолья»	350
Итого:	2108 / 2078

Рекомендуемые параметры технологического процесса:

Замес: 5 мин на 1-ой скорости, 7-9мин на 2-ой скорости. Тесто гладкое эластичное, температура 24-26°С. Отдых 10-15мин. Раскатать маргарин квадратом. Тесто раскатать по размеру немного больше маргарина. Завернуть маргарин в тесто в виде конверта, следить, чтобы по бокам не осталось пустот. Раскатать, сделать 2 сложения по 4 (2х4) или 3 сложения по 3 с перерывом между раскатками 10-15 минут (в холодильной камере) на отдых. Выбранную толщину слоя не менять, раскатывать в две стороны (в ширину и в длину). Раскатать тесто до 4мм. Сформовать тестовые заготовки.

Тесто цветное

Ингредиенты	Количество в г.
Мука пшеничная в/с	300
Вода холодная	100
Краситель пищевой	3
Маргарин в тесто «Меланж Плюс ВЛБ» / «Меланж Плюс Сфолья»	150
Итого:	553

Рекомендуемые параметры технологического процесса:

Замес: 3 минуты на 1-ой скорости, 3-5 мин. на 2-ой скорости. Температура теста 24-26°С. Отдых 10-15 минут. Раскатать основное тесто ( для круассан) до 7-8 мм.

Раскатать цветное тесто до размера полученного пласта основного теста (толщина значения не имеет). Наложить цветное тесто на основное. Раскатать до толщины 3мм. Сформировать.