Заварка – это полуфабрикат хлебопекарного производства, представляющий собой водно-мучную смесь, в которой крахмал в значительной степени клейстеризован. Накопленные декстрины и простые сахара играют положительную роль в придании сочности мякишу, насыщенного цвета корочки и замедлении процесса черствения.
Заварки служат питательной средой
для жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий (при производстве жидких дрожжей и заквасок), а также
для улучшения органолептических характеристик хлеба, особенно в случае использования муки с пониженной сахарообразующей способностью (ЧП≥400). Заварки готовят из муки и воды в соотношении от 1:2 до 1:4 путем нагрева водно-мучной смеси до температуры клейстеризации крахмала. Практически это осуществляется в специальных машинах путём подачи горячего пара или горячей
воды и постоянного перемешивания смеси. В зависимости от рецептуры в заварки добавляют пряности, которые существенно лучше «раскрываются» в конечном продукте. Технология промышленного производства хлеба с использованием заварки применяется в России с середины 20
века. В послевоенные годы возникла необходимость оптимизации расходов
в хлебопекарной отрасли: снижение дозировки хлебопекарных дрожжей и сахара и улучшение органолептических характеристик хлеба (вкус, продление свежести). Заварки и по сей день активно применяют как на пекарнях, так и на крупных хлебозаводах.
Виды заварок:
В зависимости от способа производства заварки делят на следующие разновидности:
Неосахаренные:
Сначала смешивают муку и воду (t=95-98°С) в соотношении 1:2,5 или 1:3. Заваривание проводят при температуре заварки 63-65°С для муки типа Т45-55 (сортовая мука) или при +70-73°C для муки Т65 (обойная мука)
в течение 40-60 минут. После заваривания массу охлаждают до температуры 35°С и используют на замес теста или опары.
Осахаренные:
• Самоосахаренные: после заваривания
в охлажденную до 60-65°С массу вводят небольшое количество муки, и происходит осахаривание крахмала собственными ферментами муки;
• Осахаренные: после заваривания в охлажденную до 60-65°С массу вводят ферментные препараты или специальные улучшители (пример: Мажимикс ПРО 404, 1% к массе муки в заварке) или активный белый солод (1-5% к массе муки в заварке).
Активный (неферментированный) солод наряду с амилолитической имеет высокую протеолитическую активность ферментов, что, в свою очередь, может привести к ослаблению клейковины, разжижению теста, чрезмерной липкости. Кроме того, ферментативная активность солода может меняться от партии к партии.
Сброженные и заквашенные:
Заквашивание заваренной муки молочнокислыми бактериями или сбраживание спелой опарой или хлебопекарными дрожжами на протяжении 2,5-3,0 часов. Температура заквашивания 48-54°С, температура сбраживания 30- 40°С. Цель заквашивания: накопление молочнокислых бактерий, подавление развития кислотообразующих бактерий
Соленые:
Для заваривания используют солевой раствор. Цель: лучшая клейстеризация крахмала и срок хранения заварок.
«Югон», или японская заварка:
Пшеничную муку заваривают водой с температурой до 85°С в соотношении
1:1 воды и муки. При такой температуре крахмальное зерно не разрушается, а набухает, поэтому есть возможность дополнительно внести 4-6% воды на замес. Реологические характеристики теста при этом практически не изменятся, также не возникнет чрезмерной липкости теста. Этот тип заварок используется в технологии тостовых хлебов для уменьшения ореола сухости и придания дополнительной мягкости мякишу.
