Чиабатта на закваске
Характеристика хлеба
Какой самый популярный хлеб в Италии? Правильно. Чиабатта. И сегодня мы испечем вместе с Вами этот вкусный и ароматный хлеб. Приготовились? Слюньки уже потекли? Представили эту хрустящую корочку, нежный аромат и восхитительный вкус? Не знаем как Вы, а мы здесь уже в нетерпении отведать этого вкусного итальянского хлебушка. Запасаемся ингредиентами, необходимым оборудованием и начинаем. Всем удачного приготовления. Поехали...
|
Наименование сырья
|
Рецептура (расход сырья, кг) |
||
|
«Чиабатта» на закваске LV 1 |
«Чиабатта» с «Аром Левен» |
||
|
закваска |
тесто |
||
|
Мука пшеничная |
20,0 |
80,0 |
100,0 |
|
- |
2,0 |
2,0 |
|
|
Улучшитель «Мажимикс» с голубой этикеткой |
- |
2,5 |
2,5 |
|
0,4 |
2,1 |
2,5 |
|
|
Стартовая культура «Саф-Левен» LV1* |
0,1 |
- |
- |
|
«Аром Левен» Ликид Livendo |
- |
- |
2,0 |
|
Вода |
11,0 |
64-70 |
75-80 |
|
Мука на разделку |
- |
13,0 |
13,0 |
|
Минимальный выход при весе 0,3 кг, % |
132,0 |
132,0 |
|
* Количество стартовой культуры «Саф-Левен» LV 1 определяют исходя из количества муки в закваске.
** Вы можете использовать «Аром Левен» F200, «Аром Левен» S400 или «Аром Левен» Ликид в дозировках 1-3% (для сухих) и 1-5% ( для жидкой товарной формы).
Технологический процесс:
С закваской «Саф-Левен LV1
Постановка закваски: растворить стартовую культуру «Саф-Левен» LV1 вводе с Т=30-35°С и внести вместе с остальным сырьём. Замешивать на 1-ой скорости 5-7 мин. После замеса закваску оставляют на брожение при Т=28°С на 18-24 часа.
Замес теста:
Внести в дежу все сухие ингредиенты, перемешать, затем внести оставшиеся ингредиенты, выброженную закваску и замесить тесто: 2 мин на 1-ой скорости и 8-12 мин на 2-ой скорости. Замес вести до полного развития клейковины.
С мукой ферментированной «Аром Левен»:
Внести в дежу всё сухое сырьё, предусмотренное рецептурой, перемешать, внести оставшиеся ингредиенты. Рекомендуем использовать интенсивный замес (3 мин на 1-ой скорости и 10-15 мин на 2-ой скорости). Замес вести до полного развития клейковины.
Температура теста: 24-26°С.
Брожение теста: 120-150 мин. (брожение осуществляется в плоских ёмкостях, смазанных растительным маслом или на фанерных листах, обильно подпылённых мукой)
Деление/Формование: масса готовой продукции от 0,02 до 1,0 кг. Тесто из емкостей аккуратно переваливают на стол, подпыленный мукой, дают предварительную расстойку в течение 15-20 мин, поправляют и нарезают на прямоугольные или квадратные изделия. Разделка теста осуществляется непосредственно на фанерных листах для брожения.
Окончательная расстойка:
При выпечке изделий на поду, тестовые заготовки помещают непосредственно на посадчик, дают отдых 5 мин и сажают в печь. В случае выпекания в ротационной печи, рекомендуется дать тестовым заготовкам окончательную расстойку в течение 20-40 мин после деления. Температура в расстоечной камере 28-30°С.
Отделка:
Допускается отделка поверхности сыром (в кол-ве 5% от массы муки) или любыми видами семян или смесей по усмотрению производителя.
Выпечка:
15-30 мин. Постановка в печь при 240-250°С, умеренное пароувлажнение, выпечка при 210°С.
