Вы еще не добавили ни один товар в корзину

Тесто дрожжевое (опарный метод)







Рецепт приготовления

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовление опары и замеса теста после окончания брожения опары.

После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем.



 Наименование сырья  Количество
 Мука пшеничная в.с.     300,0 кг
     Вода ( температура 14-18 С      95,0 кг
 Дрожжи      15,0 кг
            Соль Экстра "Полесье" мелкая      3,9 кг
     Маргарин молочный      45,0 кг
     Сахар      45,0 кг
     Яичный порошок      0,5кг
          Улучшитель "Мажимикс" фиолетовой этикеткой (Слойка+бриошь) 
     2,1 кг
       Ванилин       0,03 кг
                       Улучшитель "Мажимикс" белой этикеткой (Свежесть)     6,0 кг


Технология изготовления:

Для приготовления опары  берут 35-50% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей.

Замешенная опара должна иметь температуру 27-29 С.Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к весу муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны.

Интенсивный процесс брожения начинается через 30-40 минут. Спустя 2-3 часа опара увеличивается в обьеме в 2-2,5 раза. и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки.Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение начинает стихать, пузырьки на поверхности появляются все меньше, и опара немного опадает.

к выбродившей опаре добавляют оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, жир, яйца и ароматические вещества. Все хорошо перемешивают и добавляют оставшуюся муку. замес длится 15 минут. Температкра замешенного теста должна быть 29-32 С

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно без разрывов в течение 2-2,5 часов. Оно эластично , не прилипает к рукам. За это время производят обминку. Кислотность теста до 3град.


Требования к качеству:

Дрожжевое тесто должно быть эластичным, не прилипать к рукам, хорошо выброженым, с приятным молочно-кислым ароматом.


Применение:

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом используют для приготовления батонов, пирожков, рулетов,различной мелкоштучной сдобы.


Совет:

Если тесто получилось кислым, то оно перебродило. Чтобы исправить этот недостаток, необходимо замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску.

Если получился пониженный обьем теста, это означает, что обминка произведена недостаточна. Производить обминку теста необходимо в зависимости от силы муки.