Тесто дрожжевое (опарный метод)
Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовление опары и замеса теста после окончания брожения опары.
После замеса в процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем.
| Наименование сырья | Количество |
| Мука пшеничная в.с. | 300,0 кг |
| Вода ( температура 14-18 С | 95,0 кг |
| Дрожжи | 15,0 кг |
| Соль Экстра "Полесье" мелкая | 3,9 кг |
| Маргарин молочный | 45,0 кг |
| Сахар | 45,0 кг |
| Яичный порошок | 0,5кг |
|
Улучшитель "Мажимикс" фиолетовой этикеткой (Слойка+бриошь) |
2,1 кг |
| Ванилин | 0,03 кг |
| Улучшитель "Мажимикс" белой этикеткой (Свежесть) | 6,0 кг |
Технология изготовления:
Для приготовления опары берут 35-50% муки, 60-70% воды и 100% дрожжей.
Замешенная опара должна иметь температуру 27-29 С.Первоначально в дежу наливают подогретую воду и в ней разводят дрожжи, всыпают муку и все перемешивают. Для активации дрожжей можно в опару добавить до 4% сахара по отношению к весу муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны.
Интенсивный процесс брожения начинается через 30-40 минут. Спустя 2-3 часа опара увеличивается в обьеме в 2-2