Хлеб Тоскано
Пшеничная и ржаная мука, солод, а также пряности делают хлеб "Тоскано" по-настоящему вкусным и ароматным. Изначально, главной характеристикой тосканского хлеба являлось полное отсутствие соли. Этот нейтральный хлеб прекрасно сочетался с местной пряной кухней и был частым гостем на завтраках, обедах и ужинах во всех итальянских домах.
Классический тосканский хлеб с хрустящей корочкой и пряным запахом - это то, что нужно для вкусного и сытного обеда.
Рассмотрим рецептуру:
| Наименование сырья | Рецептура (расход сырья, кг) | ||
| Хлеб «Тоскано» |
Хлеб «Тоскано» с тмином |
Хлеб «Тоскано» с кориандром |
|
| Мука пшеничная хлебопекарная | 84,0 | 84,0 | 84,0 |
| Мука ржаная обдирная | 15,0 | 15,0 | 15,0 |
| Солод ржаной ферментированный | 1,0 | 1,0 | 1,0 |
| Прессованные дрожжи «Рекорд»с красной этикеткой | 2,5 | 2,5 | 2,5 |
|
Улучшитель «Мажимикс» голубой этикеткой (заморозка+чиабатта) |
2,5 | 2,5 | 2,5 |
| Соль крупная помол №1 | 2,5 | 2,5 | 2,5 |
|
Масло растительное рафинированное, дезодорированное |
3,0 | 3,0 | 3,0 |
| Жидкая закваска «Аром Левин» Ликид Livendo | 3,0 | 3,0 | 3,0 |
| Тмин | - | 0,4 | - |
|
Кориандр |
- | - | 0,4 |
| Вода | 68-72 | 68-72 | 68-72 |
| Мука ржаная обдирная на подпыл | 5,0 | 5,0 | 5,0 |
| Минимальный выход при весе 0,3 кг, % | 137,0 | 137,0 | 137,0 |
Перейдем к технологическому процессу:
Подготовка: солод заливаем горячей водой (заранее) и оставляем на несколько часов. Соотношение: солод-вода 1:2.
Замешиваем тесто: вносим в дежу все вышеупомянутые ингредиенты (кроме пряностей и закваски). Используем интенсивный режим замеса, а именно: 3 минуты на первой скорости и 10-14 минут на второй скорости. Оставшиеся ингредиенты (пряности и закваска) вводим в конце.
Т теста: 25-27ºС.
Процесс брожения: 90-120 минут.
Процесс деления: масса от 0,03 до 0,6 кг. Отдых после процесса 0-5 минут.
Процесс формования: округлая или продолговатая форма (формовый/подовый). С/ без отделки мукой.
Окончательная расстойка: на протяжении 70-90 минут при температуре 28-32ºС и при влажности 70-75%.
Процесс выпекания: ставим в печь на 15-40 минут при температурном режиме 240-250°С. Выпекаем при 210ºС при среднем пароувлажнении.
